116    Фермерское хозяйство

Сыворотка, используемая в этих же целях, должна быть 2—3-суточной или более выдержанной, т. е. кислой. Как и лимонный сок, она придает домашнему сыру кисловатый вкус.

Приготовление жирного домашнего сыра

Готовят его так же, как обычный домашний. Однако к простокваше надо добавить сметану (в соотношении 3:1) и все размешать. В готовый сыр можно добавить тмин.

Приготовление сухого домашнего сыра

Простоквашу надо поставить в русскую печь или духовку. Затем творог сложить в марлевый (2—4 слоя) или полотняный мешок, подвесить его или положить под пресс. Когда сыворотка вытечет, творог перемешивают с солью и снова кладут в полотняные мешки под пресс. Выдерживают 2 сут. Затем вынимают из мешков и кладут на полки, прикрыв полотном.

В помещении, где зреет, сохнет сыр, не следует открывать окна и топить печи. Ежедневно сыры переворачивают. Через 2 нед сыры покрываются плесенью. Полотно снимают, чтобы плесень подсохла. Затем сыры моют в горячей сыворотке из-под молока. Меняют сыворотку, пока плесень не смоется. После этого сыры снова раскладывают на сухих полках. Теперь время от времени окна приоткрывают.

Сыры переворачивают 2 раза в день. Когда они проветрятся, их перекладывают в корзины, выстланные зерновой рожью, и хранят до употребления.

Перед употреблением сыр надо обмыть в горячей воде

3 раза и дать ему обсохнуть.

Плесень нельзя счищать ножом. Сыр получается сухим, но с мягкой серединой.