Разведение свиней    219

Через 20 с опаленная туша выходит из печи с противоположной стороны и поступает для дальнейшей обработки.

Обжигание предназначено не только для удаления остатков щетины, но и для придания коже некоторой жесткости. Затем туша обмывается струями холодного душа и охлаждается. После этого начинается разделка туши, в ходе которой отделяют голову от туловища, но так, чтобы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи, вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкие с горлом и печень. После промывания в чистой воде их осматривает ветеринарный врач и вешает на крючок специальной вешалки, помечая тем же порядковым номером, что и тушу. После микроскопического исследования и получения разрешения эти органы могут пойти на продажу.

Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желудок и кишки, которые также осматривает ветеринарный врач. Вырезав все подозрительные части, он направляет их в лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специальных аппаратах обезвреживают и отправляют на переработку для получения мясо-костной муки, клея и т. п.

Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же подвесном пути попадают на весы. Взвешивание необходимо для сортировки и классификации туш, от чего зависит определение дальнейшего способа переработки: пойдет ли она на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.

На заднем окороке ставят красный штемпель соответствующего класса.

После взвешивания туша поступает в камеру предварительного охлаждения, где окончательно отделяют голову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внутреннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и, если она идет на производство бекона, вынимают позвоночник (спинной хребет).