234    Фермерское хозяйство

По окончании вспрыскивания рассола половинки посыпают сухой чистой солью и складывают рядами, одна на другую, кожей вниз на деревянных решетках, разложенных на полу. В высоту половинки накладывают одну на другую до 10 шт. Так их выдерживают в течение 10— 14 дней, после чего очищают щетками от избытка соли и снова оставляют лежать 7—9 дней. По прошествии этого срока посолка считается оконченной.

Посолка в рассоле применяется в Англии, Дании, Финляндии и других европейских странах. Рассол приготовляют так же, как и для инъекции. Первая стадия посола состоит во введении рассола в половинки туши, как и при сухом способе. Различие заключается в том, что после инъекции половинки кладут в чаны и заливают рассолом.

Чаны делают из бетона, иногда внутреннюю поверхность их обкладывают глазурованными плитками. Высота чанов — 1,2—1,3 м, причем нижняя часть чана опускается на 0,2—0,3 м ниже уровня пола.

В чанах половинки свиных туш складывают рядами кожей вниз и заливают рассолом. Сверху накладывают доски. Бекон в чанах остается в течение 5—8 дней при температуре 5 °С под опытным наблюдением. По окончании посолки бекон вынимают из чана, приводят в надлежащий внешний вид и складывают в штабеля на деревянные решетки для стока излишков рассола, после чего сортируют и упаковывают.

Сортировка бекона. Рынок не только очень требователен к качеству бекона, но и к сортировке и даже маркировке этого товара.

Англичане требуют, чтобы бекон был правильно рассортирован по сортам согласно традициям рынка, причем каждый сорт маркируется отдельно.

Сорта бекона в Англии устанавливают по массе по соотношению в беконе мяса к салу и по качеству товара.