238    Фермерское хозяйство

В Англии после копчения беконные половинки поступают в разделку на отдельные части. Делят обычно на 9 или на 11 частей. Деление на части основано на вкусовых и других качествах разных частей половинки.

Приготовление окороков (ветчины)

Способы отрезов, засолки, копчения, сортировки настолько разнообразны, что качество получаемой ветчины колеблется в широком диапазоне от никуда не годной до первоклассной.

Окороком принято называть заднюю ногу, отрезанную от убитого животного и заготовленную отдельно от прочих частей туши. В настоящее время приготовляют для экспорта и передние окорока, называемые в Англии и Америке picnic ham, квадратное плечо и др., обычно относящиеся к дешевым сортам.

В Англии окорока называются по месту, где они приготовлены и откуда поступили на рынок. Так, пользуется особой известностью ветчина йоркширская, кумберленд-ская, манчестерская, стаффордширская, уайльдширская, ирландская и др. Каждому названию соответствуют определенная обрезка, способ заготовки (соление, копчение), внешний вид и вкус.

Например, йоркширская ветчина поступает на рынок в некопченом виде, так называемом бледно-сухом, для чего окорока после посолки выдерживают в соответствующих помещениях в течение нескольких месяцев для «созревания». Ирландские окорока поступают в продажу всегда в копченом виде.

По способу отреза окороков от туши различают длинные окорока и короткие (рис. 49).

Длинный окоро к отрезают вместе с тазовой костью, а в некоторых случаях еще и с прирезкой двух