252    Фермерское хозяйство

должительного пребывания на открытом воздухе. Потом ее коптят.

Посол шпика

Сухой посол. Вариант 1. Самый лучший шпик — наружное свиное сало, вырезанное со спины и боков туши. За границей он идет на приготовление колбас и перетопку. В России, Украине и Белоруссии соленый шпик употребляют непосредственно в пищу.

Шпик вырезают из туши вдоль спины и боков широкими (12—15 см) полосами без мяса. После этого его подвергают сухой посолке (см. выше), которую выполняют в широких чанах или ящиках.

Иногда для лучшего просаливания полосы шпика поперечно надрезают до половины глубины слоя сала, причем эти надрезы делают на расстоянии 10—12 см друг от друга.

На дно сосуда, в котором солят свиное сало, насыпают слой (1,5—2 см) мелкой белой хорошей соли. Затем берут полосы шпика, натирают их со всех сторон такой же мелкой солью и укладывают на дно сосуда рядами кожей вниз.

Уложив нижний ряд, насыпают на него слой соли, затем на него таким же порядком укладывают второй слой соли, третий и так доверху, все время перемежая слои сала слоями соли.

Через 10—15 дней, в зависимости от температуры, при которой производится посолка, сало перекладывают так, чтобы верхние слои попали вниз, а нижние наверх, причем снова пересыпают слои сала солью. Сверху на сало кладут доски и тяжесть, чтобы сало стало плотнее.

Продолжительность посола колеблется от 1 до 2 мес, что обусловливается температурой помещения, где проводится засолка, толщиной сала, его плотностью и др.