260    Фермерское хозяйство

посолочной смесью. Окончив укладку мяса, бочку прикрывают сверху чистой тканью и оставляют на двое суток в холодном месте при температуре не выше 4—6 °С.

Через 2 сут мясо заливают рассолом. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Если солонина предназначается для продолжительного хранения, готовят более крепкий рассол, для изготовления 10 л которого берут 2 кг соли, 25 г селитры и 100 г сахара. Для слабого посола количество соли уменьшают до 1,5 кг. После растворения всех компонентов рассол фильтруют через сложенную в четыре слоя марлю и охлаждают до температуры воздуха в погребе или подвале, где будут храниться бочки с посоленным мясом.

Охлажденным рассолом заливают мясо так, чтобы оно все было покрыто жидкостью. Сверху мяса кладут предварительно ошпаренный чистый деревянный кружок, а на него помещают гнет.

Мякотная солонина готова примерно через 3 нед.

Копчение свинины

Копчение, т. е. обработка мяса и мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который образуется в результате неполного сгорания древесины, придает продуктам особый вкус, они дольше хранятся. В состав дыма в различных соотношениях входит более 100 продуктов сгорания древесины, в том числе муравьиная и уксусная кислоты, фенол, крезол, формальдегид, ацетон, скипидар, спирт и другие вещества, обладающие противомикробным (бактерицидным) действием.

В процессе копчения коптильные вещества, содержащиеся в дыме, адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают вглубь.

Содержащиеся в дыме твердые частицы — сера и зола — нежелательны, они загрязняют продукт. Поэто