Заготовка свинины и свиных продуктов    277

Припэтэвлениетопленопэ

сала и жира

Вытапливание смальца

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1—2 сут. В течение этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение крови.

Вымоченное сало мелко нарезать. В луженую или эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и налить немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавить оставшееся.

Вытапливание производить на умеренном огне до тех пор, пока не выделится жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятного вкуса.

Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня, смалец процедить через частую цедилку или ткань и вылить в сухую жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместить на огонь, довести до кипения, затем снять и на каждые 5 кг смальца добавить по 1 л свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями.

Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедить и вылить в подходящую посуду.