286    Фермерскоехозяйство

ясь этим же отверстием, кишку промывают 2—3 раза чистой холодной водой. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2—

3 раза промывают чистой водой и в последний раз водой с добавлением перманганата калия (марганцовки) до бледно-розового окрашивания.

Кишечный жир в дальнейшем перетапливают на пищевой. Обработав все виды кишок, их необходимо залить чистой холодной водой. Перед употреблением кишки выжимают и развешивают для стекания воды.

Для длительного хранения их либо засаливают, либо высушивают.

Посол кишок может быть мокрым (тогда их хранят в подсоленной воде, сменяемой через 2—3 нед) или сухим (в этом случае кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и сохраняют в таре, имеющей в дне отверстие для стекания рассола). Сверху кишки засыпают слоем соли. Перед использованием соленые кишки вымачивают в теплой воде.

Предназначенные для высушивания обработанные кишки надуть воздухом (через соломинку или трубочку), завязать и развесить на веревках. Окончание сушки определяют по внешнему виду: готовые кишки должны быть прозрачными и шуршать. Высушенные кишки освободить от воздуха, смотать в клубок и хранить, оберегая от моли.

Перед изготовлением колбас сухие кишки намочить в холодной воде на несколько часов для полного восстановления эластичности.

Приготовление колбасного фарша

Для приготовления колбасных изделий можно использовать любое мясо: свинину, баранину в сочетании с ко