294    Фермерское хозяйство

Смешать все составные части фарша, добавляя последовательно говядину, специи, чеснок, сахар, свинину, грудинку. Полученной массой набить подготовленные кишки (лучше брать говяжьи черева, в которых колбасные батоны получаются в виде колец).

Подготовленные колбасные батоны завязать с концов шпагатом и освободить от воздуха под кишечной оболочкой. Подвесить их в прохладном месте на 4—5 ч, после чего 40—50 мин коптить в горячем дыму при температуре 60—90 °С, а затем варить при 80 °С. При более высокой температуре варки будет выплавляться много жира. Продолжительность варки около 1 ч. Сваренную колбасу развесить и охладить на воздухе (3—4 ч).

После остывания колбасы вновь поместить в коптильню, где вторично коптить при температуре дыма 35— 45 °С 12-24 ч.

Сырокопченая колбаса

Для фарша: 2 кг посоленной постной свинины, 1,5 кг свиной грудинки, 1,5 кг твердого хребтового шпика, 5 г молотого перца (черного и душистого), 3 г мускатного ореха, 1 долька чеснока.

Взять нежирное мясо (после убоя выдержать в холодном помещении 2—3 дня), отделить его от костей, тщательно вырезать соединения, жилы, пленки. Затем посолить мясо, как для варения колбас, но без селитры (из расчета 200 г соли на 5 кг мяса), перемешать и поставить в холодное место на 4—5 дней, чтобы оно приобрело «клейкость». Шпик измельчить: пересыпать солью (из расчета 40 г соли на 1 кг шпика) и выдержать примерно 3—5 сут в прохладном месте.

Посоленное выдержанное мясо пропустить через мясорубку, добавить селитру (на 1 кг свинины и 1 кг мяса