298    Фермерское хозяйство

Все приправы мелко истолочь и просеять. Смешать их с мелко нарезанным мясом, прибавить немного спирта. Когда все превратится в однородную массу, добавить подкожного и твердого, от спинной части, жира (200 г нарезать мелкими кусочками) и вымесить как можно лучше. Затем набивать эту массу в толстые говяжьи или воловьи кишки, чтобы не было воздуха.

Сверху нужно постоянно слегка передвигать и обжимать мясо рукой, но осторожно, чтобы кишка не лопнула. Начинять кишку мясом лучше всего деревянным валиком. Когда сальцесоны будут набиты, каждый из них положить между двумя дощечками, которые должны быть немного же сальцесона и, связав их, положить под легкий пресс на 2 дня в умеренно теплом помещении.

Потом вынести в холодное место, снова положить на них доску с камнем, постепенно прибавляя груз. Через 2 нед вынуть сальцесоны из-под пресса и развесить в холодном месте. Снять с них дощечки и, переворачивая их часто то одним, то другим концом, коптить в холодном дыму 2 нед. Проветривать их 1—2 нед, положить в сухую рожь, хмель, сено или золу для хранения.

Можно замораживать мясо для сальцесонов, чтобы легче разрезать его, но, так как вследствие замораживания мясо теряет часть своей питательности, лучше резать ножом свежее мясо, отбрасывая все твердые жилы, а потом изрубить сечкой. Чем толще и шире кишки для сальцесонов, тем легче их набить мясом, тогда они получатся более плотными и сочными.

2-й способ:5,6 кг свиного мяса без жил, 2,8 кг говядины, 400 г мелко истолченной соли, 45 г черного молотого перца, 70 мл спирта и немного толченой селитры.

Все компоненты смешать, кишки вытереть досуха и набить в них мясо довольно свободно. Затем завязать,