302    Фермерское хозяйство

рисовую, пшеничную или другую. Свинину, можно жирную, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, добавить обжаренный измельченный лук, перец, соль, все перемешать.

Начинить смесью подготовленные, обработанные свиные кишки и завязать в виде батона. Положить на противень и поставить в духовку для запекания.

Колбаса из свинины и гусиного мяса

Взять бедрышки гусиных тушек. Снять с них кожу, удалить кости и грубые сухожилия, мелкие порубить ножом или измельчить через мясорубку с крупной решеткой. Мякоть нежирной свинины так же мелко порубить ножом или пропустить через мясорубку.

Взять 60—75 % измельченного гусиного мяса и 40—

25 % свинины. Тщательно смешать с посолочной смесью (30 г соли на 1 кг гусиного мяса) и выдержать около 12 ч в холодном месте при 4—6 °С.

Посоленное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко измельченный шпик (10—15 % массы измельченного гусиного мяса и свинины), немного молотого перца, мелко измельченного кардамона и др.и хорошо перемешать.

Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки, набить батоны. При этом кишки, наполненные фаршем, перекрутить. Фарш надо набить неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Необходимая плотность батонов достигается за счет многократного перекручивания оболочки на отдельные батончики длиной примерно 12—15см. В таком виде подвесить их на палки для осадки и поместить в холодное помещение с температурой не выше 5—7 °С. Выдержать их там 5—7 сут.

Коптить колбасу холодным способом (температура дыма не должна превышать 20—22 °С, в течение 3—4 сут. Пос