Заготовка свинины и свиных продуктов 307
шить на печке. Ветчину надо вывесить на несколько дней на воздух, а потом сложить в бочки.
Но если хмель был хорошо высушен, то вряд ли понадобится его второе высушивание или замена другим.
Старинный способ восстановления сочности высохшей ветчины
Ветчину кладут в золу, где она восстанавливает прежнюю сочность.
Обернутый в полотно окорок или другую часть ветчины зарыть на 48 ч в землю, не очень сухую и не очень сырую, на 20—22 см в глубину.
Заготовка свинины впрок
Луканка копченая
7 кг свиного мяса (лопатка и шея), 3 кг говядины, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупно молотого перца.
Жир на мясе можно оставить. Зачищенное мясо нарезать на кусочки, посолить, выдержать в корзине 4 сут, обсушить. После этого мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Размельченное мясо смешать со специями, переложить в эмалированную кастрюлю, загладить его поверхность и выдерживать еще 1 сут на холоде. Просоленный фарш туго набить в широкие говяжьи черева, предварительно нарезанные на 45 см куски и завязанные на одном конце петелькой. Завязать их на другом конце, проколоть иглой для удаления воздуха и сушить 4—5 сут.
Обычно на ночь луканки снимают и сваливают в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скал