133

необходимыми условиями для получения варенья хорошего качества.    .

Для некоторых плодов и ягод (яблок, груш, айвы, черной смородины и др.), имеющих плотную кожицу, бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения качественного варенья. Накалывание, кроме того, способствует удалению из плодов воздуха, который при нагревании вследствие расширения своего объема может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Варка варенья состоит их двух основных процессов: варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, а примерно половина или l/З сиропа добавляется при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками несколько часов выстаиваются, таким образом обеспечивается сохранение их целостности и лучшее проникновение сахара в плоды.

Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная — для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медный таз, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают водой в рекомендуемом для каждого вида варенья количестве. После этого смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова вливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды или ягоды, затем ставят на огонь и варят определенное время.

Для определения готовности варенья на блюдечко наливают тонким слоем сироп варенья и проводят концом ложки бороздку, которая в готовом варенье не должна сразу исчезнуть. Еще один признак готовности варенья: его капля не растекается на блюдце.