45

сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления ягоддобавляют воду в количестве 200—300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Из вишни, крыжовника, черной смородины, брусники, слив, алычи можно получить больший выход сока при тепловой обработке мезги или настаивая ее с предварительным подбражива-нием. Для этого после измельчения мезгу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают ее водой (10—12% массы мезги), нагревают в течение 30 минут до 70—72 °С, непрерывно помешивая, затем посуду снимают с огня и накрывают чем-нибудь теплым. Выдерживают так 30 минут, затем охлаждают и подвергают прессованию.

Тепловую обработку мезги крыжовника, черной смородины, рябины, слив лучше заменить подбраживанием ее при комнатной температуре (20—22°С) в течение 2—Здней. Для сбраживания в мезгу нужно добавить разведенные в воде чистые культурные дрожжи или закваску (200—300 г на 10 кг мезги), обязательно перемешивая всю массу 3—4 раза в сутки для предотвращения уксуснокислого сбраживания подслоем всплывшей мезги. После 2—3-дневной выдержки, когда мезга начнет бурно бродить, ее отжимают. Вино, приготовленное на сброженной мезги, намного ароматнее, интенсивнее окрашено и более экстрактивно, чем исходное сусло.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12°С. Высушенную рябину настаивают 3—4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого прессования, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго прессования. Сок второго прессования содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать смесь соков всех фракций. Соке водой из-под пресса уже носит название «сусло».