237

Крахмалосодержащее сырье

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает высвобождение крахмала из растительных клеток и перевод его в растворимое состояние. Достигается это при помощи температурной обработки крахмала с водой. При повышении температуры крахмальные зерна поглощают много воды, клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в результате чего крахмал легко подвергается осахариванию.

По легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар первое место занимает картофель. Переработка картофеля включает этапы мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла. Мыть картофель нужно в теплой воде, меняя воду до тех пор, пока она не будет светлой, без мути. Для мьпья картофеля можно использовать обычные моечные приспособления — щетку, мочалку и т. п. Затем при помощи терки чистый картофель нужно измельчить. В измельченной картофельной массе не должно бьпь частиц более 3 мм. Чтобы облегчить операцию измельчения, картофель можно отварить на водяной или песочной бане втечение полутора-двухчасов. Сваренный картофель нужно охладить до 65 °С и размять. Добавив воду, пропустить через сито или дуршлаг и провести осахаривание крахмала.

Мука зерновых культур перерабатывается также путем нескольких последовательных операций: смешивания с водой, клейстеризации и разваривания. Мучную массу разваривают также, как и картофельную.

Процесс приготовления крахмалосодержащего сырья из зерна более сложный и подразделяется на два этапа: приготовление солода и приготовление солодового молока.

Солод получают путем искусственного проращивания зерен злаков. Хороший солод — основа качества самогона, он содержит активные вещества — ферменты, которые ускоряют осахаривание крахмала.

Проращивание зерен различных культур имеет разную продолжительность: 9—10 суток для ячменя, 8—9 суток для овса,

7—8 суток для пшеницы, 5—6 суток для ржи, 4—5 сутокдля проса. Проращенное зерно — это зеленый солод. Он имеет