Питание Западных прецепторий
Еда, подававшаяся на стол тамплиеров, производилась внутри прецептории.
Лишь в особых случаях командор мог воспользоваться своим «кошельком» для
покупки продуктов.
На Западе самым разводимым животным была свинья, чье мясо – соленое или
копченое – хранилось, чтобы использоваться по мере надобности.
Домашняя же птица – такая как куры и гуси – обеспечивали свежим мясом
и яйцами.
Тамплиеры, жившие в горной местности, предпочитали выращивать овец и коз,
из молока которых готовили и выдерживали сыры, предназначавшиеся как для
их собственного стола, так и на продажу на рынках.
Как и все монашеские ордена, во время Великого и Рождественского постов
(длящегося со Дня всех святых до Рождества и носящего название «малый
Великий пост») братья ордена воздерживались от употребления мяса.
Важнейшими элементами питания были супы, полента (блюдо из кукурузной
муки Прим.
переводчика), свежая или консервированная (соленая или копченая)
рыба; именно поэтому в прецепториях, удаленных от моря или рек и озер,
развилось разведение рыбы.
Что касается фруктов, то их потребление ограничивалось дикорастущими видами,
например, яблоками, грушами, грецкими или лесными орехами.
Некоторые авторы, не колеблясь, написали, что Храм владел, как минимум,
девятью тысячами командорств на Западе: во Франции, Англии, Испании, Португалии,
Германии и Италии. Возможно, что эта цифра преувеличена, или же, во всяком
случае, представляет собой общее количество прецепторий и подчиненных
им поместий и «хозяйств».
Питание Восточных прецепторий
Благодаря доходам, поступавшим из западных прецепторий, братья-тамплиеры
могли содержать и защищать свои владения на Востоке.
Речь шла, в основном, о замках, которые, хоть и служили мощной защитой
от неверных, были тем не менее достаточно независимы для того, чтобы проводить
прямые переговоры и заключать с местными эмирами договоры о союзничестве
или нейтралитете.
Наводившие ужас крепости тамплиеров возводились в стратегических точках,
перекрывая основные пути и долины, и защищая прилегающие к ним территории
и их богатые города.
Чтобы представить могущество ордена, уточним, что примерно в конце XII
века он владел в Святой Земле восемнадцатью крупными крепостями с гарнизоном.
Каждая из этих крепостей следила за более мелкими укреплениями и сотнями
поместий с мельницами, оливковыми рощами, виноградниками, земельными наделами
и кедровыми лесами.
В «Истории завоевания Сирии и Палестины Саладином» («Histoire de la conquete
de la Syrie et de la Palesatine per Saladin») – произведении писаря Имад-ад-Дина
– можно найти описание замка Ла Фев (La Feve) или Аль-Фула (Al-Fulah).
«Аль-Фула была крепостью самой прекрасной и самой сильной, самой богатой
людьми, провиантом и боеприпасами.
Этот укрепленный замок принадлежал Тамплиерам.
Было это место неприступное, прочная база. Были там недоступный родник,
зона, богатая пастбищами, ферма, служившая жилищем, хорошо возделанная
земля.
Проводили они там лето и зиму, принимали с пышным гостеприимством, там
же держали они и лошадей, выставлявшихся напоказ; оттуда растекались потоками
их войска...»
Диеты тамплиеров восточных и западных прецепторий значительно отличались
друг от друга.
В своей «Истории крестовых походов» Жак де Витри (Jacques de Vitry, «Histoire
des Croisades») отмечает изумление новоприбывших в заморские страны по
отношению к разноцветному населению, загадочным фруктам и странным животным.
Паломники так описывали Святую Землю:
«Земля зерна и ячменя, винограда и олив, инжира и гранатов».
Монахи-воины питались мясом, рыбой и зеленью, как и в Европе, зато приправы
– помимо специй – обогащались еще и местными соусами.
«За морем» предпочитали баранье, овечье, козье мясо и домашнюю птицу.
Свинину употребляли редко, возможно – из-за климата, а также – из уважения
к местным традициям арабов, согласно религии которых, оно запрещается.
Обширные оливковые рощи давали большое количество оливкового масла, виноградники
– отличного вина, а для подслащивания блюд восточные тамплиеры пользовались
не только медом, но и сахарным тростником.
Хлеб пекся как с дрожжами, так и без оных – в виде лепешек, и, поскольку
Палестина обеспечивала большим количеством пшеницы, пекся он в основном
из этого злака, в отличие от Запада, где использовались рожь и другие
зерновые.
В рацион рыцарей были включены и бобовые: бобы, чечевица, горох, дорическая
фасоль.
Самыми распространенными овощами были огурцы, спаржа, артишоки, баклажаны,
шпинат, чеснок и лук. Знаменит был лук-шалот, названный так по названию
палестинского поселения Аскалон, откуда, кажется, он появился.
«За морем» монахи-воины располагали большим разнообразием фруктов. Некоторые
из этих фруктов - такие как лимоны, цитроны, горькие апельсины и бананы
- были практически неизвестны на Западе. Абрикосы, инжир и финики употреблялись
как свежими, там и сушеными, в форме лепешки.
Полевой лагерь «заморских» тамплиеров
Во время путешествий или же маневров, вдали от основного жилища, братья
могли разбить лагерь лишь после того, как произносилась фраза «Синьоры
братья, приготовьте жилье, во имя Бога».
После этого извещения возводились шатры вокруг тех, что служили капеллой,
штабом и кладовой.
Никто не должен был без разрешения посылать оруженосцев за сеном или хворостом
в леса, разве что, если они оставались на расстоянии «достижимом голосом».
Когда гарольд возвещал «выдачу», то есть – распределение припасов, каждый
рыцарь надевал плащ, чтобы пойти – медленно и молча – в шатер-кладовую.
Всем распределялись равные части, и Устав советовал келарю не выдавать
вместе по две лопатки или ноги, но варьировать куски, дабы каждый мог
выбрать себе что-то по вкусу.
Больные и раненые находились на особом режиме, и их рацион на треть превосходил
обычный в том, что касалось как еды, так и напитков.
Как правило, каждый рыцарь возвращался в свой шатер, чтобы приготовить
еду вместе с оруженосцами. Из переметной сумы вытаскивалась походная утварь,
состоявшая из котелка, большого ножа и мисок.
У каждого брата были свои столовые приборы, но питаться они могли только
тем, что выдавалось келарем. Исключением служили только выловленная сетью
рыба или же дичь, пойманная в силки или капканы (в любом случае, она не
должна была быть добыта на охоте, запрещаемой Уставом).
Если же мирянин или паломник дарили им еду, нужно было представить ее
командору, который вежливо возвращал ее дарителям, за исключением случаев
крайней нужды.
Еда
в прецепториях
Устав
предписывал, что почетное место на столе отводилось хлебу, а употребление
мяса ограничивалось тремя днями в неделю, предпочтение же отдавалось рыбе,
яйцам, сырам, бобовым и овощам.
Пищевые предписания, принятые в Святой Земле в главной обители, распространялись
и на другие прецептории европейского континента.
В зависимости от зоны – хоть и соблюдая основной Устав – производились
незначительные изменения.
Поскольку каждая обитель жила в основном за счет того, что сама же и производила,
основу питания составляли местные продукты, «обогащенные» дарами частных
лиц и приправленные специями, которые орден привозил с Востока для продажи
на западных рынках.
Напитки, употребляемые в Ордене
Самыми
употребляемыми напитками были вино и пиво, которые могли быть ароматизированы
анисом или розмарином.
Вино также кипятилось и приправлялось корицей, гвоздикой или же добавленным
к нему медом. Выражение «пить, как тамплиер» не соответствовало реальному
поведению, потому как пьянство не терпелось орденом и очень сурово наказывалось,
вплоть до исключения из ордена.
«...
и если же брат привычен пить столько, что становится пьяным, и не желает
исправляться, надобно наказать провину его...»
(Каталанский устав – одна из версий Основного Устава).
Вино было исключительно важным для тамплиеров, поскольку играло незаменимую
роль в религиозных обрядах. Каждая прецептория ставила себе целью быть
независимой, поэтому почти везде производилось собственное вино. Как и
в случае других монашеских орденов, документы свидетельствуют о наличии
многочисленных виноградников, принадлежавших ордену, на землях, не всегда
обрабатываемых самими рыцарями, но и доверенных местным крестьянам.
В случае отсутствия виноградников, ради достижения автономного производства,
занимались приготовлением других напитков. Примером тому может служить
английская прецептория Каутон (Cowton), где было специальное заведение
для производства пива (потреблявшегося в основном на севере Европы по
очевидной причине – климатическим условиям, делавшим виноделие слишком
сложным).
Городские
прецептории
Были у тамплиеров и командорства, расположенные внутри городов, и основные
их ресурсы в этом случае происходили не из сельского хозяйства, но из
управления недвижимостью или же землями, находившимися в их собственности.
Например, благодаря документам, составленным послами Филиппа Красивого,
можно описать французское командорство Провен (Provins) – место проведения
крупной ярмарки Шампани.
Эта прецептория владела семьюдесятью лавками и домами с огородами, сдававшимися
в наем и располагавшимися на самых многолюдных улицах города. Храм также
управлял мельницами и пекарнями, с которых – наряду с продажей фруктов,
вина и рыбы – получал превосходный доход.
Поскольку они не облагались никакими налогами, тамплиеры предлагали настолько
выгодные цены, что вызвали жалобы и обвинения в «нечестной конкуренции»
со стороны городских гильдий.
Сельские
прецептории
На Западе орден создал сеть сельских прецепторий, способных производить
количество продуктов, равное тому, что потреблялось на Востоке – на линии
«военного фронта».
Типичное командорство походило на самую настоящую ферму, основной деятельностью
которой были сельское хозяйство и разведение скота.
Будучи самоуправляемой, она (ферма) производила различные продукты – в
зависимости от зоны расположения.
На «гранджиях» (фермах) работали непосредственно сами монахи, согласно
цистерцианской модели. В полях были заняты в основном «братья-труженики»,
но в случае необходимости прибегали и к задействованию слуг или же передавали
земли управляющим («conductores»).
Практически везде выращивались зерновые и бобовые. В животноводстве самыми
распространенными были свиньи (ради мяса), крупный рогатый скот (использовавшийся
в качестве рабочей силы) и мелкий рогатый скот (служивший для производства
шерсти, молока и сыров).
Юг Италии и южные области Франции производили лучшие вина и оливковое
масло. Из Испании, Камарга и с Ларзакской возвышенности поставлялись лошади,
лучше всего подходившие для боев.
По удовлетворении надобностей прецептории, излишки посылались в казну
Храма: натурой или же преобразованные в деньги.
Тамплиеры, управлявшие «хозяйством» (обычно – сержанты), подвергались
инспекциям со стороны ордена, который проверял производство, произведенные
расходы, бухгалтерию и продукты, заложенные на хранение. В случае недостач
или каких-либо нарушений прецептор наказывался и немедленно замещался.
Устав и питание рыцарей
Устав Храма состоит из четырех частей, различающихся хронологически:
- La Regle primitive (Первоначальный Устав), принятый на Большом
церковном соборе в Труа в 1128 году и переведенный на французский около
1140 года (в переводе были допущены некоторые изменения);
- Retraits (Уложения) – представляющие собой обычаи и правила
Ордена (составлены около 1165 года);
- Statuts hierarchiques (Иерархические уставы), касающиеся в
основном церемониала (1230 – 1240);
- Egards - посвященные дисциплине (проступкам, наказаниям, примерам
правосудия) и восходящие к 1257 – 1267 гг.
Последние три включают в себя элементы Первоначального устава, развивают
его, комментируют и видоизменяют таким образом, чтобы он был наиболее
эффективным при различных обстоятельствах.
Первоначальный устав – расширяющийся в своих последующих версиях – регулирует
жизнь тамплиеров в мирное и военное время, как в командорствах Востока,
так и Запада.
Описи, составленные послами Филиппа Красивого, также предоставляют нам
возможность узнать: что за скот выращивался в командорствах, какими были
запасы зерна и фуража, провианта, сколько было бочонков пива и вина, какими
были сельскохозяйственный материал и кухонные принадлежности и даже –
обязанности слуг.
В высшем средневековом обществе – плотоядном и предающемся самым безудержным
кутежам – тамплиеры выделялись своим сбалансированным и здоровым питанием,
которое – согласно Уставу – исключало даже охоту в качестве средства добычи.
VIII
Собрание для совместной трапезы
Единодушно решили мы, что будете вы вкушать пищу во дворце, но вернее
будет сказать – в трапезной, где в случае необходимости (по причине незнания
знаков), вполголоса и сдержанно уместно просить. Таким образом, в любой
момент то, что вам необходимо, со всевозможным смирением и почтением просите
за столом, потому как говорит апостол: «Вкушай хлеб твой в молчании».
И Псалмопевец должен вдохновлять вас, когда произносит: «Рех: сохраню
пути моя, еже не согрешати ми языком моим, положих устом моим хранило,
внегда востати грешному предо мною».
IX
Чтение
Да будет производиться чтение святых текстов, как во время обеда, так
и во время ужина. Если любим мы Господа, должны мы желать слушать внимательно
слова его благотворные и заповеди его. Чтец призывает вас к молчанию.
Х
Вкушение мяса
На неделе – если только не случаются на ней Рождество Господа, или Пасха,
или праздник святой Марии или всех Святых – довольно вкушать мясо три
раза: привычка к вкушению мясного считается тяжким плотским грехом. Если
же в день Марса (то есть – во вторник. Прим. переводчика) случится пост,
во время которого вкушение мяса запрещено, на следующий день да дастся
оно вам в большем количестве. В день Господа (воскресенье – Прим. переводчика)
же должно оно появляться без сомнения, и уместно дать две порции всем
монахам-воинам и капелланам во славу Святого Воскресения. Остальные же
– то есть рыцари в доспехах и вольнонаемники – да удовольствуются одной
порцией, возблагодарив за нее.
XI
Как должны есть солдаты
В общем, уместно, чтобы вкушали они пищу по двое, чтобы один заботился
о другом, с тем, чтобы суровость жизни или же тайное воздержание не примешивались
к каждому обеду. Мы почитаем справедливым, чтобы каждый солдат или брат
получал одну лишь порцию вина, равную для всех.
XII
В другие дни да будут достаточны две или три порции бобов
В другие же дни – то есть во второй и четвертый будний день, а
также в субботу – считаем мы, что для всех достаточны две или три порции
бобов или другой пищи, или же того, что едят с хлебом; и так мы и приказываем
вести себя, дабы тот, кто не может есть одно, подкреплялся другим.
XIII
Какую пищу следует употреблять в шестой будний день
В шестой будний день мы почитаем достойным похвалы питаться единственно
постной пищей из уважения к страстям (Господним) (учитывая, однако, слабость
болящих), начиная со Дня всех Святых и до Пасхи, разве что выпадет Рождество
Господне или же праздник святой Марии или Апостолов. В другое же время,
если не случается общий пост, следует подкрепляться дважды.
XV
Десятина хлеба да будет всегда даваться раздающему милостыню
Несмотря
на то, что воздаяние за бедность – то есть Царствие небесное – бесспорно
принадлежит беднякам, тем не менее, вам, которых христианская вера без
сомнения признает частью таковых, приказываем ежедневно отдавать десятину
от всего вашего хлеба брату, ведающему раздачей милостыни.
XVI
Завтрак да будет по волеизъявлению магистра
Когда
солнце покидает восточную сторону и опускается ко сну, услышав сигнал,
как принято в этой области, необходимо, чтобы все вы собрались на повечерие,
но прежде желаем мы, чтобы собрались вы на общий пир. Этот пир оставляем
мы в распоряжение и на рассудительность магистра, потому что, когда пожелает
он, будет он состоять из воды; когда же со снисходительностью прикажет,
- из вина, разбавленного должным образом. Необязательно должен он приводить
к чувству великой сытости или проходить в роскоши, но должен он быть скудным...
О том, как накрывать на стол и есть
В
середине XIII века каждый монах-воин имел собственную миску, сделанную
из рога или же из древесины дуба, также он располагал ложкой, ножом и
двумя чашами (одной – для обычных трапез, второй – для праздничных). Рыцари,
сержанты и оруженосцы питались отдельно. Поэтому, в конвентах («convento»
- собрание) существовало две подачи, в то время как в больших командорствах
добавлялась и третья – в зависимости от числа братьев и многообразия их
обязанностей.
В трапезной почетное место обычно отводилось командору (или прецептору)
обители. Братья, прибывшие в обитель первыми, а также самые старые из
братии сидели спиной к стене, остальные – напротив них. Капеллан давал
благословение и все присутствующие вставали, чтобы прочитать «Отче наш».
По очереди один из братьев занимал место на кафедре, чтобы читать священные
тексты, как это предписывалось Уставом.
Сотрапезники сидели один напротив другого за длинными столами, покрытыми
белыми скатертями каждый день, за исключением Страстной пятницы, когда
– в знак смирения – они ели за непокрытым столом. У каждого были свои
столовые приборы и кусок хлеба. На столе не было другой посуды, поскольку
вино наливалось слугами.
Одетые в белое люди нарезали хлеб и обмакивали его в большие блюда, на
которых были разложены разные виды мяса и овощей.
Говорить было запрещено, поэтому для того, чтобы попросить что-то, пользовались
условленными жестами. Нельзя было подняться из-за стола раньше командора,
исключение составляли носовые кровотечения или же какие-либо чрезвычайные
происшествия.
Один из братьев ел, сидя на корточках на полу рядом с прецептором – в
знак покаяния, формально предписанного Уставом; прерогативой магистра
было проявлять милосердие, давая немного еды кающемуся.
Тамплиеры должны были элегантным и точным жестом разрезать хлеб, сыр,
мясо и рыбу, поскольку объедки предназначались беднякам.
Правила Ордена о вкушении пищи исключали любые гастрономические изыски;
склонность к лакомствам, обжорство и невоздержанность были запрещены.
Изначально пища рыцарей была более обильной, чем у слуг. Несмотря на то,
что качество ее было одинаковым для всех, монахи-воины получали три порции,
в то время как братья-труженики – две, еще и потому, что эти последние
не должны были соблюдать те же посты.
Источник: www.taccuinistorici.it
Смотрите,
также, "Рецепты тамплиерской кухни"
©
Перевод с итальянского Светланы
Блейзизен
март 2007 г.
На русском языке публикуется впервые
Выражаю признательность Светлане Блейзизен
за любезное предоставление перевода порталу "Монсальват".
|
|
|
