Приготовление молочных продуктов    113

Кислое молоко из-под сметаны используют для приготовления творога, но только после того, как начнет отделяться сыворотка.

Современный способ. Сметану получают из сливок 25—30 %-ной жирности. Сливки надо нагреть до 60—63 °С и выдержать 30 мин или до 85 °С без выдержки. Затем их охлаждают до 22 °С летом и до 38 °С зимой. Перемешивают и вносят 5 % закваски или 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок. На протяжении первых 3 ч сливки перемешивают 2—3 раза, а затем оставляют до сквашивания. Сквашенные сливки охлаждают до 3—8 °С и выдерживают 24 ч, периодически перемешивая. Хранят при 3—5 °С.

Приготовление творога

Творог можно приготовить из свежего кефира, поставив его на водяную баню, охладив и процедив через марлю. Готовый продукт будет иметь кисловатый вкус.

Процесс приготовления творога из молока более длительный. Пастеризованное молоко (см. выше) охлаждают летом до 25—28 °С, зимой — до 32—34 °С. Затем вносят закваску: кефир, простоквашу или сметану стакана на

1 л молока), ставят на водяную баню (температура воды 38—40 °С). Когда в молоке образуется нежный сгусток и начнет выделяться сыворотка, молоко отставляют от огня, охлаждают и откидывают на сито. Готовый творог собирают и кладут под пресс или перекладывают в марлевый либо в полотняный мешочек и подвешивают, чтобы остатки сыворотки стекли, а творог уплотнился.

Приготовление свежих домашних сыров

Известно много видов национальных свежих сыров, выработка которых связана с народными традициями. По