Приготовление молочных продуктов    141

ческую форму (размером 27 х 18 х 8 см). В боках и дне формы должны быть отверстия для вытекания сыворотки. Форму ставят под груз и оставляют для формования сыра. Через 1 сут, не ранее, сыр осторожно переворачивают из формы, натирают солью, кладут в корзину и ставят их на полки. Ежедневно сыры переворачивают 2 раза в день. Через несколько недель сыр созревает, его можно употреблять. Окончательно созревает такой сыр в течение нескольких лет.

Этот сыр лучше готовить в мае—июне. Сыр зимнего приготовления будет менее ноздреватым.

Маленькие головки сыра, приготовленные из небольшого количества молока, быстро сохнут. Их надо обертывать полотном, смоченным в пиве, чтобы они снова приобрели мягкость.

Приготовление сычужной закваски. Первый способ. Нужно взять желудок — сычуг — только что зарезанного теленка, хорошо промыть его, опустить в крепкий уксус на 3—4 ч. Затем сычуг промывают в сыворотке, натирают солью, внутри и снаружи, растягивают на двух расщепленных лучинах, высушивают и перекладывают в сухие банки. Берут часть сычуга по мере надобности. *

Второй способ. Телячий желудок — сычуг — надо тщательно вымыть и снаружи натереть солью. Через 2—

3 дня еще раз промыть и натереть солью. Затем его растягивают, как в первом способе, и высушивают. Нарезают в виде лапши и складывают в банку.

Перед тем как приступить к выработке сыра, берут простоквашу и равное количество парного молока, смешивают их и ставят в теплую русскую печь или духовку, чтобы отделилась сыворотка. Сливают ее в отдельную посуду, кладут туда высушенный сычуг или часть его (в зависимости от количества сыворотки). Держат в ней, пока сыворотка не закиснет, — это готовая закваска для приготовления сыра.