142    Фермерское хозяйство

Современный способ. Для приготовления сыра потребуется заранее приготовить сычужный фермент. Один или несколько сычугов — истинных желудков телят — промывают, высушивают, нарезают, как лапшу, складывают в емкость. До употребления хранят 2—4 мес в сухом месте.

За 10 мин до начала работы из сычужной «лапши» надо приготовить сычужный фермент. Для этого надо взять

2,5 г «лапши» и 2,5 г пищевой соды и залить 200—300 мл теплой (30—32 °С) воды.

«Лапшу» иногда заливают рассолом. На рассол к питьевой воде добавляют 5 % соли (на 1 л 50 г) и кипятят, а затем охлаждают до 30—32 °С.

Сычуги вымачивают и настаивают в чистой эмалированной посуде в теплом месте. Через 2—3 сут закваска готова.

Чтобы узнать количество сычужного фермента, которое необходимо для свертывания имеющегося количества молока, нужно определить его крепость в секундах. Для этого берут полстакана подогретого молока (31—33 °С) и, быстро перемешивая, вливают в него 1 ч. ложку сычужного раствора. Замечают по секундной стрелке часов, через какое время образуется сгусток.

Зная крепость сычужного раствора в секундах, рассчитывают его потребность. Предположим, у вас 40 л молока. Молоко должно свернуться за 20 мин, или 1200 с. Проба показала крепость 60 с. Тогда потребуется (40 х 60 х 0,1)/1200 = 0,2 л, или 200 мг, раствора сычужного фермента.

В условиях личных и фермерских хозяйств можно при выработке сыра до внесения сычужного фермента в молоко добавить простоквашу (3—5 % от количества молока). Это необходимо для созревания молока, т. е. достижения кислотности 22—24 °Т.

Рассчитанное количество фермента вливают в теплое молоко (29—32 °С) при помешивании. После появления