Приготовление молочных продуктов    143

плотного сгустка его разрезают деревянной лопаткой на кубики, осторожно вымешивая до зерна величиной 7—8 м м, и выдерживают 8—10 мин. Затем удаляют сыворотку через марлю. Примерно 50 % сыворотки подогревают до температуры 50 °С и вновь вливают тонкой струей для отваривания зерен.

Сырное зерно перекладывают наливом в форму или плетеную круглую корзину для самопрессования. Когда сыр спрессуется, его подсушивают на воздухе 30 мин.

Далее головку сыра солят: кладут в рассол (20—22 %-ный раствор соли в воде) на 1 —1,5 ч.

Затем вынимают из рассола на полку в прохладном помещении, заворачивают в пергамент и кладут в холодильник на 2—3 сут.

Приготовление . простокваши

Свежее молоко фильтруют, пастеризуют при 85 °С без выдержки или кипятят. Затем его охлаждают до 35— 40 °С, поставив емкость с молоком в холодную воду. Вносят закваску, например простоквашу предыдущего приготовления или сметану, и перемешивают.

Разливают в банки и ставят в темное место при 35—38 °С. Через 6—10 ч простокваша готова.

Приготовление кефира

Кефир в отличие от других кисломолочных напитков заквашивают кефирными грибками. Грибки надо промыть теплой кипяченой водой, положить в стеклянную банку, залить прокипяченным и охлажденным до 18—22 °С молоком (на '/_Зстакана молока 1 г грибков).